gedämpften Kohl verfahren. Weil aber das Kraut größer ist, können mehr Teile oder Schnitze aus einem Haupt gemacht, und auch statt der Hammelsrippen schweinene oder ein Stücklein magerer Schinken dazu genommen werden. Man läßt es nur langsam kochen, und darf auch ein wenig Kümmel daran tun.

Gehacktes Weißkraut

Man verliest das Kraut, schneidet die Rippen sauber heraus, und brüht es im Salzwasser. Wenn es weich ist, wird es aus einem kalten Wasser fest ausgedruckt und klein gehackt, eine Zwiebel und ein Stücklein ungeräucherter Speck auch klein gehackt, ein Viertelpfund Butter in eine Kachel getan, ein Kochlöffel voll Mehl hellgelb geröstet, und die gehackte Zwiebel und der Speck darin gedämpft. Nach diesem tut man das Kraut dazu, gute Fleischbrühe nebst Salz und Muskaten daran, und läßt es bis zum Anrichten kochen. Hierauf werden 3 Eigelb und 3 Eßlöffel süßer Rahm verrührt, und an das Kraut, ehe man es anrichtet, getan.

Zu Krautkuchen in einer Buttersauce

verschneidet man ein Häuptlein Kraut, die Rippen davon, und läßt es im Salzwasser weich kochen. Sobald es weich ist, drückt man es aus kaltem Wasser, hackt es klein, sowie auch eine Zwiebel, ein Stücklein frischen Speck und etwas Petersilie, hierauf reibt man von 2 Weißbroten oder Kreutzerwecken die Rinde ab, weicht das übrige Weiße in süße Milch ein, dämpft das