bis sie kalt sind. Dann tut man sie samt dem Saft in ein Gefäß von Stein oder Porzellan, gießt ein halbes Pfund gesalzene und zerlassene Butter darauf, und bewahrt sie an einem kühlen Ort. Auf diese Art können sie wieder zu Pastetlein und Saucen gebraucht werden, auch kann man sie wieder in die Schalen legen und braten, wie solches bei dem Braten der Austern angezeigt werden wird.

Zu Pastetlein von Jus

wird ein Stück Butter in einen Stollhafen oder eine Kachel getan. Hierauf schneidet man ein Pfund mageres Ochsenfleisch, ein Pfund Kalbfleisch und ein Stücklein Schinken ohne Fett zu Stücklein, dämpft sie in Butter gelb, schneidet von jeder Art Wurzeln zwei, und tut solche nebst ganzer Muskatblüte und 4 ganzen Nägelein dazu. Dann gießt man gute Fleischbrühe daran, und läßt es so lange kochen, bis das Fleisch weich ist, und nur noch ein Schoppen (1/2 Bouteille) Jus übrig bleibt, darauf wird das Fleisch durch ein Tuch gepreßt. Auf einen Schoppen Jus rechnet man 12 Eigelb, verrührt solche wohl, tut die Jus nach und nach daran, Und läßt es wieder durch ein Haarsieb laufen. Hat man keine blecherne runde Mödel von der Größe einer oberen Kaffeetasse, so nimmt man Tassen, bestreicht sie mit frischer Butter, füllt sie von der angerührten Jus halb voll, setzt sie in kochendes Wasser, das bis an die halbe Höhe der Tassen geht, tut einen Deckel mit Kohlen darauf, und läßt sie kochen, bis sie fest sind. Dann stürzt man sie auf eine Platte, zerhackt ein Stücklein