wird bis zur Hälfte des Halses gerupft, damit man ihn daran erkennen kann, der Kopf abgeschnitten, der Pfau ausgenommen, und sauber gewaschen, mit Pfeffer und Salz eingerieben, ein Lorbeerblatt nebst ein wenig Petersilie und etlichen Blättern Basilikum darein getan, gut aufgezweckt, mit Pfeffer und Salz bestreut, die Brust mit Speckscheiben belegt, ein mit Butter bestrichenes Papier darüber gebunden, und der Pfau am Spieß langsam gebraten. Ob man den Pfau schon unter die wilden Vögel zählt, so ist er doch besser ungebeizt, sein Fleisch ist sehr zart und mild. Wenn man ihn auf die Platte legt, wird der Kopf dazu getan, und ein Salat, eine Austern- oder Zitronensauce damit aufgestellt.
Anmerkung. Brust und Schlegel können auch mit fein geschnittenem Speck gespickt werden.

Schnepfen zu braten mit Schnitten

Ist die Schnepfe samt dem Kopf gerupft, ausgenommen, und das Eingeweide aufbehalten, so wird sie nur von außen abgewaschen, mit Pfeffer, Salz und Nägelein aus- und inwendig bestreut, der Schnabel oben am Hals hineingesteckt, die Brust mit Stücklein Speck belegt, ein Butterpapier darüber gebunden, und die Schnepfe an einem kleinen Spieß langsam gebraten. Man muß sehr Acht geben, daß sie saftig werden, sie zuerst mit zerlassener Butter, und dann mit ihrer eignen Sauce fleißig begießen. Die Schnitten werden auf folgende Art gemacht: das Eingeweide wird auf ein Brett genommen, der Magen aufgeschnitten, das sandige Häutchen herausgezogen und weggeworfen, zu dem übrigen ein wenig Speck,