Gabel, das erste Erfordernis. Die nächste Regel aber, bei allem Fleische welches man zerlegt, ist darnach zu trachten, die Fasern desselben jederzeit der Quere nach durchzuschneiden, weshalb bei dem Vorlegen eines Fleischstückes, die Schnitte genau nach der Lage der Muskeln geführt werden müssen. Bei dem

Rindfleisch

ist dieses sehr leicht zu treffen, indem man schon an dem Rande des Stückes wahrnehmen kann, wie die Fasern laufen, und hat man den ersten Schnitt richtig gemacht, nur fortfahren darf, das Fleisch in runden, kleinfingerstarken Scheiben zu durchschneiden. Ändert sich während des Fortschneidens die Muskellage, so ist es leicht, ihr mit einer gehörigen Wendung der Schnitte zu folgen. Das Fett verteile man so gleichmäßig als möglich und belege die oben auf dem Teller liegenden mageren Stückchen noch mit besonders abgeteilten Fettklümpchen.
Beim Einkauf des Rindfleisches wähle man am liebsten kurz und dick gehauene Stücke, da die lang und dünn gehauenen sich stets faserig und unkräftig kochen. Die besten Stücke sind die aus der Keule, und zwar zunächst des Schwanzstück, (oder Gänschen,) das Blumenstück und die sogenannte Barrikade; auch ist ein schönes Bruststück nicht zu verwerfen. Alle

Keulen

es mögen nun Schinken, Hammelkeulen, Kalbskeulen oder andere sein, fange man an von dem Kniegelenk aufwärts in runden Scheiden zu tranchieren. Um dieses Geschäft leicht und bequem mit der rechten Hand vollführen zu können, steche man mit der Linken die Gabel mitten durch das Fleischstück, und zwar bis auf den Knochen oder den Boden der Schüssel, so daß man es fest in der Gewalt hat und es sich bei dem Zerlegen nicht hin und her schiebt, was die Schnitte locker und unsicher macht. Hat