man auf diese Weise das Fleisch von der rechten Seite des Röhrenknochens herunter geschnitten, so dreht man die Keule und schneidet das Fleisch nach eben der Ordnung von der anderen Seite herunter; den Hüft- und Röhrenknochen aber, samt dem noch daran sitzenden Fleische, stellt man einstweilen bei Seite und zerhackt sie, nebst anderen Fleischresten, späterhin zu Ragout.
Die zähen Schinkenreste verwendet man mit zur Verfertigung von Kraftbrühen oder Soja.


Hasenbraten zu transchieren


Viele fangen dieses Geschäft von den Schenkeln des Tieres an, ich aber ziehe es vor, die Gabel vorn an der Spitze in die Röhre des Rückgrates zu bohren und die Rückenstückchen in beliebiger Größe quer durch die Rückgratgelenke in gerader Richtung zu durchschneiden, wo man bei jedem die Gabel wieder von Neuem einsetzen muß, bis man die Schenkel erreicht hat, die man nun zierlich ablöst, das Fleisch in beliebigen Stücken herunter schneidet, und endlich das aus der Mitte getrennte Schwanzstück oben auf legt. Will man die Rückgratwirbel nicht mit durchschneiden, so löst man das Fleisch von beiden Seiten in schrägen Schnitten ab und läßt das Gerippe auf der Schüssel liegen.
Auf letztere Weise transchiert man auch Hirsch-, Reh- und Schweinsrücken.


Zahme und wilde Kaninchen


Werden wie Hasen transchiert.


Geflügel


Größere Tiere dieser Gattung, vom Truthahn bis zum Kapaun, richte man so an, daß die Brust oben zu liegen kommt. Fängt man nun an zu transchieren, so sticht man mit der linken Hand die Gabel mitten durch den Brustknochen und stemmt den Braten fest gegen die Schüssel. Dann löst man fürerst die Keulen von dem Rumpfe; ist es ein großer Vogel den man transchiert, als Truthahn, Trappe (Kranichvogel) oder Gans, so schneidet man jedes Keulenstück noch einmal quer durch, trennt es im Gelenke und arrangiert die Stückchen auf den Teller, dann schneidet man die Flügelstückchen mit einer zirkelförmigen Rundung von dem Rumpfe, und schneidet nun das längs desselben herunter laufende Brustfleisch in schrägen Stückchen nach; ist dies geschehen, so schneidet man das quer unter dem Halse befindliche


Hasenbraten transchieren, Küchentips

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