Küchentips

Inetwa 15 Rezepte, Anweisungen, Tips

Eine Mittagstafel von 30 bis 40 Personen
Über etwas mehr als vier Seiten gehende recht allgemeine und vieles berührende Beschreibung. Wie ein Tisch beschaffen sein sollte (Form, Länge, Abstand der Teller und Stühle, usw.), über die Dekoration (Tischtuch, Servietten, etc.), wo gehört das Besteck hin, Abwägen der Varianten alle Speisen zugleich auf den Tisch oder in nachfolgenden Gängen, Taffelarrangements (Vasenarten, wohin mit Essig und Öl, usw.), welche Weinsorten, anordnen der einzelnen Teile eines Ganges (wohin mit den Salaten, wohin das Gemüse, usw.), und einiges mehr. Fokus liegt bei den erläuternden Beispielen - wie der Titel ankündigt - beim Mittagessen.

Ein warmes Abendessen für eine gleiche Anzahl von Gästen
Wie das Mittagessen. Hier aber recht kurz, da auf das Vorhergehnde verwiesen wird und lediglich die Unterschiede vom Mittagessen zum Abendessen beschrieben werden: welche anderen Weine, Speisen, etc.

Ein kaltes Abendessen an der Tafel und auf andere Arten
Geht ebenfalls nicht mehr auf Deko, Arrangement, etc. ein - wurde alles beim Mittagessen ausführlich beschrieben. Schlägt entsprechend dem Titel Speisen und Getränke für die möglichen Gänge eines kalten Abendessens vor. Knapp drei Seiten Beschreibungslänge.

Zu einem Damentee oder Kaffee
Sie geht neben den Gerichten auch auf Organisatorisches und den Ablauf drumherum ein. So werden nach den ersten Darreichungen und Erfrischungen "die Spieltische arrangiert, die jüngeren Damen aber auf Musik oder jeux d'esprit (Gesellschaftsspiele) verwiesen. Ist dieses Alles im Gange, so werden die Torten, ..." usw. Es folgen Ratschläge, wie sich die Dame von Welt zu verhalten hat, wodurch sich die gute Frau des Hauses auszeichnet. Immerhin Erläuterungen über zwei Seiten. Sicherlich lesenswert - man erinnert sich dabei an Romane, die im aristokartischen Frankreich der Restauration und der 1830er Revolution spielen: zur Erinnerung: das Kochbuch ist von 1834, die Autorin eine von.

Sogenannte Déjeuners à la Fourchette (Gabelfrühstücke)
Hält sich wieder recht kurz, verweist auf oberes und führt alternative Gerichte an.

Déjeuners ohne Fleischspeisen
Am Beispiel von Haustrauungen und Taufen. Geht hier wieder (wie oben beim Mittagessen) auch auf die Dekoration, das Arrangement ein - "geschmackvolle Draperien", Musselin, Damast, wo steht der Alter am schönsten, Myrthen- und Orangenbäume, blühende Gewächse - alles so angeordnet, daß der "Eindruck des heiligen Aktes, für die Phantasie der Anwesenden um so lohnender" sei. Dazu Beschreibung der Gerichte, die vor und nach der Hochzeit gereicht werden; mit Alternativen, je nach der Tageszeit der Trauung.

Tranchieren
Eine kurze Einleitung über allgemeines zum Thema Tranchieren - auch als Überleitung von den Gängemenüs zum neuen Abschnitt.

Rindfleisch
Wie Rindfleisch tranchiert wird. Kurze Anmerkung mit Einkaufstips: welches Fleisch sich am besten eignet.

Keulen
Alle Keulen (Rind, Lamm, etc.). Mit Nachsatz, wozu die Reste zu gebrauchen sind.

Hasenbraten zu transchieren
Wie ein Hasenbraten tranchiert wird. Ebenfalls: Hirsch-, Reh- und Schweinsrücken.

Zahme und wilde Kaninchen
Dieses eigenständige Rezept wäre nicht nötig gewesen. Es ist nur ein Satz: "Werden wie Hasen transchiert." Möglicherweise wollte Sie die Kaninchen im Inhaltsverzeichnis und dem Stichwortindex haben, damit es gefunden wird (?).

Geflügel
Tranchieranweisungen für Geflügel "vom Truthahn bis zum Kapaun".

Nierenbraten
Wie ein Nierenbraten tranchiert wird.

Gefüllte Kalbsbrust
Anweisungen, die gefüllte Kalbstbrust zu tranchieren.

Kalbs- und Schweinsköpfen
Beschreibt kurz, wie diese tranchiert werden.