Brustbein, mit dem daran sitzenden Fleische ab; bricht endlich den abgeschälten Brustknochen mit der Gabel heraus, legt ihn bei Seite und schneidet das allein noch übrige Rückenstück in beliebige Teile. Ist es eine Gans, welche man transchiert, so beginnt man damit, die Äpfel, welche ihr zur Füllung dienen, mit einem Löffel zierlich heraus zu holen und auf einen besonderen Teller zu legen. Eben so arrangiert man das Füllsel des Truthahns allein. Doch kann man die Farce-Scheiben auch mit unter die Fleischscheiben arrangieren. Ist die Tischgesellschaft klein, so transchiert man von großen Vögeln nur eine Seite und läßt die andere mit dem Rumpfe bis zum weiteren Gebrauche verbunden.
Junge Hähnchen schneidet man in Viertel, Tauben in Hälften. Von einem

Nierenbraten

löst man zuvorderst die Niere heraus, dann schneidet man die eingeknickten Rückgratwirbel samt dem daran sitzenden Fleische senkrecht durch, nachdem man zuvor das untere Bauchende die Quere durch abgeschnitten und in beliebige Stücke geteilt hat. Sämtliche Stückchen arrangiert man nun zierlich auf einem Teller, die in Scheiben geschnittene Niere oben darauf, und präsentiert.

Gefüllte Kalbsbrust

Von dieser schneidet man zuerst, quer über den Rippen, die Farce in schrägen Scheiben, samt der darauf sitzenden, braun gebratenen Haut, herunter, bis man an das Schulterblatt gelangt und von diesem nun die Fleischteile in zierlichen Querschnitten herunter schneitet. Von den

Kalbs- und Schweinsköpfen

Schneidet man zuerst das Backen- und Genickfleisch in schrägen Scheiben herunter, endlich trennt man die Knochenteile wie es die Fügung der Gelenke befiehlt.