Schalotten recht fein zusammengeschnitten, ein Stück Zucker auf Limonen abgerieben, fein gestoßen und zu dem Übrigen gemischt; dann werden hinzugetan 20 klein gestoßene Wachholderbeeren, den Saft von 2 Limonen und Essig und Öl. Diese Sauce gehört gewöhnlich zu schwarzem Wildbret.

Borasch mit Essig und Öl

Der Borasch (Borretsch) wird sauber gewaschen, fein zusammengeschnitten, gut ausgedrückt und mit Essig, Öl und Pfeffer angemacht. Frische Gurken werden auf die nämliche Art bereitet, wenn sie geschält und in Blätter geschnitten worden sind.

Weichsel-Sauce

Zwei große Hände voll getrocknete Weichseln oder Kirschen werden, wenn sie sauber gewaschen sind, samt den Kernen zerstoßen, dann mit halb Wein, halb Wasser an's Feuer gesetzt und eine gute Stunde gekocht, alsdann durch einen nicht zu engen Seiher getrieben. Die durchgetriebene Brühe wird so lange immer wieder auf den Seiher gegossen, bis die Weichseln recht durchgetrieben sind (man kann auch noch ein wenig Wein dazu nehmen), dann wird die durchgetriebene Brühe in ein anderes Gefäß getan, mit Zucker nach Belieben versüßt, Zimt und klein geschnittene Limonenschalen dazu getan, ein wenig Mehl geröstet, daran getan und noch eine Viertelstunde gekocht. Statt dem Mehl kann man auch weißes Brot in Schmalz backen, gleich mit den gestoßenen Kirschen kochen lassen und mit durchtreiben.

Gute Sauce zu gebratenem Schafschlegel

Während man den Schlegel brät, wird Fleischbrühe, Essig, Butter und Milchrahm daran gegossen, und der Schlegel öfters damit begossen; wenn er halb gebraten ist,