Weiße Coulis zu machen

Eine alte Henne und Taube, neben zwei Pfund Kalbsknochen werden klein gehackt, und mit Butter in einem Kasserolle oder Tiegel auf Glut gesetzt. So wie es gelblich zu werden anfängt, wird das Fleisch herausgenommen, in das zurückgebliebene Fett ein ganzer Kochlöffel voll Mehl gestäubt, und nur leicht anziehen lassen, dann mit Fleischbrühe aufgefüllt, und das Fleisch wieder hinein gelegt, neben einigen Lorbeerblättchen, einer mit mehreren Nelken besteckten Zwiebel, ein paar geschälten Selleriewurzeln, eben so viel gelben Rüben, Petersilienwurzeln und Porree, alles klein geschnitten zu dem Fleisch gelegt, und so lange verkocht, bis das Fleisch zerfällt, dann durch ein Haarsieb gegossen, und das Fett davon abgenommen. Diese Sauce ist in allen Küchen eine der unentbehrlichsten, und bei allen weißen Saucen oder Suppen anwendbar, in Ermangelung derselben wird sie mit gelblich geröstetem Mehl, welches mit guter Fleischsuppe verrührt wird, ersetzt. Bei obiger Sauce ist vorzüglich immer für die Erhaltung einer schönen weißen Farbe zu sorgen.

Braune Coulis

Zwei Pfund Rindfleisch vom Schlegel werden in dünne Scheiben, und ein halbes Pfund Schinken in kleine Würfel geschnitten, eine alte Henne und Taube neben Kälberknochen in Stücke zerhackt, und mit einem Stück Butter in einen Kasserolle oder Tiegel so lange gebraten, bis es eine schöne dunkelbraune Farbe erhält, wobei vorzüglich das Anbrennen zu verhüten ist, indem die Sauce sonst bitter und unbrauchbar würde. Ist es nun braun geworden, so wird das Fleisch herausgenommen, und die zurückgebliebene Brühe mit einem starken Kochlöffel voll Mehl geröstet, mit Fleischbrühe aufgegossen, und mit dem Fleisch zugleich alles Wurzelwerk, was bei der weißen Coulis angezeigt wurde, hineingelegt,