werden eingemachte oder abgeschälte frische Kukummern (Gurken) in das Bratbecken gelegt und mit der Sauce verkocht. Bei dem Anrichten wird die Sauce über den Schlegel geseiht.

Eine kalte Brühe über gesottene Füße

Abgebrühte und gestoßene Mandeln werden mit Essig und Zucker verrührt, dann Rahm zugegossen, gestoßene weiße Senfkörner darein getan und wohl verrührt kalt an die Füße gegossen.

Kapernsauce

Drei oder vier Eidotter werden mit einem Kochlöffel voll Mehl und einem Stückchen Butter abgerührt, dann halb Wein-, halb Fleisch- oder Fischbrühe nur so viel daran gegossen, daß die Sauce noch dicklich bleibt, danach werden fein geschnittene Zitronenschalen, gestoßene Muskatblüte, ein Eßlöffel voll fein geschnittene, und ein Eßlöffel voll ganze Kapern darein getan, und unter beständigem Umrühren gekocht und zu Braten oder Fischen gegeben.

Sauce von Maurachen (Morcheln)

Eine große Handvoll von den gesäuberten Maurachen übersiedet man, legt sie ins kalte Wasser, drückt sie fest aus, schneidet sie klein, hackt eine halbe Handvoll Petersilie, röstet einen kleinen Kochlöffel voll Mehl lichtgelb in einem Stückchen Butter, dämpft die Maurachen und die Petersilie darin, tut einen Schöpflöffel voll Fleischbrühe daran, Muskat und Salz dazu. Hat man ein Briesen und Euter, so wird es gewürfelt darein geschnitten. Diese Sauce kann zu den gesalzenen Puddings gebraucht werden.

Petersiliensauce

Ein paar Löffel voll feinem Mehl läßt man in einem