daran gestäubt, etwas gute Fleischbrühe und Weinessig hinzu gegossen und dicklich eingekocht. Diese Sauce wird besonders auf Assietten (Tellern) zu Tisch gegeben, und zu Fleisch oder Fisch genossen.

Heringssauce kalt zu geben

Ein Milchner wird gewaschen, abgehäutet, ausgenommen und ausgegrätet, dann mit drei hartgesottenen Eidotter, einem geschabten Apfel und einigen Schalotten in einem Mörser recht fein gestoßen, durch ein Haarsieb oder Seiher getrieben, die Heringsmilch recht verrührt, zu dem Durchgetriebenen neben ein wenig Pfeffer getan, dann mit Essig oder gutem Baum- oder Provenceröl dünn gerührt, und zu kaltem Braten oder kaltem roten Wildbret auf den Tisch gesetzt.

Königssauce

Eine Handvoll geputzte Petersilienwurzeln, ein paar Zwiebeln und etliche Semmelschnitten kocht man mit guter Fleischbrühe und ein wenig Butter weich, wäscht drei Sardellen, wiegt sie mit Butter klein, streicht dann alles durch ein Sieb, läßt es wieder kochen, zieht die Sauce kurz vor dem Anrichten mit zwei Eidotter ab, und drückt aus einer halben Limone den Saft daran. Zu Pasteten und Geflügel ist diese Sauce sehr gut.

Kalte Senfsauce

Ganz fein geschnittene Zwiebeln, Sardellen, vier hart gesottene Eidotter und Petersilie werden auf einer Assiette (Teller) mit Senf, Essig und Öl neben ein wenig gestoßenem Zucker, (Bei Bedarf) oder statt dem Zucker mit Salz vermengt, und für sich allein zu kalten Braten oder Fischen auf den Tisch gegeben.