Sauce von Schalottenzwiebeln

Eine halbe Hand voll klein gewiegte Schalotten werden mit einem Stückchen Butter in einem Tiegel gedämpft, ein Kochlöffel voll Mehl darein gestäubt, damit gelb geröstet, dann ein Löffel braune Coulis oder in deren Ermanglung gute Fleischbrühe zugegossen, und neben etlichen Löffeln voll Wein- oder Kräuteressig, und ein wenig Muskatnuß, Pfeffer und Salz verkocht. Diese Sauce ist bei allem Fleisch zu verwenden.

Englische Sauce

Ein halber Vierling gute Butter wird mit einem Kochlöffel voll Mehl wohl geknetet, dann vier ausgewaschene und ausgegrätete Sardellen klein geschnitten, und neben der Butter und dem Mehl mit guter Fleischbrühe auf dem Feuer verrührt, dann, wenn es wenig gekocht hat, durch ein Haarsieb getrieben und auf Kohlen gesetzt, zwei hart gesottene Eidotter mit dem Löffel zerdrückt, zu dem andern, neben klein gewiegter Petersilie und zwei Lot gestoßenen Kapern in die Sauce getan und noch zusammengekocht. Sie ist zu allem Geflügel und Fleisch gut.

Französische Sauce

Butter und Mehl werden wie bei der vorigen geknetet, dann in einem Tiegel mit einem kleinen Schöpflöffel voll siedender Fleischsuppe über dem Feuer zu einer dicklichen Sauce verrührt und stehen gelassen, bis es kalt wird; danach wird ein Eßlöffel voll Provenceröl, noch einmal so viel Senf und Weinessig, neben klein gewiegter Petersilie, und drei zerriebenen hart gesottenen Eidotter auf einer Glut mit der Sauce recht verrührt, wobei das Kochen verhütet werden muß. Diese Sauce ist sehr wohl schmeckend bei blau gesottenen Fischen.