Tiegel mit einem Stückchen Butter anlaufen, legt eine Hand voll noch ganz zarte und mit dem Wiegemesser fein gewiegte Petersilie darein, gießt, wenn es eine Weile gedünstet hat, gute Fleischbrühe daran, salzt es und läßt es etwas dicklich einkochen. Diese Sauce kann zu Kalb- oder Lammfleisch oder Hühnern angewandt werden.

Rahmsauce über gebratenes Wildbret

Wenn das Wildbret halb gebraten ist, rührt man einen halben Kochlöffel voll Mehl mit einem Quart sauren Rahm ab, begießt den Braten etlichemal damit, das Übrige aber tut man zur Bratenbrühe und läßt es mit etwas geschnittenen Zitronenschalen, etlichen Zitronenscheiben und gestoßenen Gewürznelken kochen. Diese Sauce kann zu Rehschlegel, Hasen und Hirschwildbret gegeben werden. Wenn der Braten fertig ist, kann die Sauce auf eine Schüssel getan, oder in einem besonderen Assiettchen (Assiette = Teller) auf den Tisch gegeben werden. Wer will, kann auch Kapern mit kochen.

Selleriesauce

Man putzt zwei bis drei große Selleriestauden, siedet solche ganz in Salzwasser, hackt sie mit einer Hand voll zartem Sellerie-Kraut, röstet einen kleinen Kochlöffel voll Mehl gelblich in einem Stückchen Butter, dämpft das Gehackte wohl darin, tut gute Fleischbrühe, Muskaten und ein wenig Pfeffer daran. Wenn die Sauce eine Zeitlang gekocht hat, wird das dazu bestimmte Fleisch dazu getan.

Kräutersauce

Eine Handvoll Petersilie, gleichviel Bertram, Basilikum und Kettelkraut, neben Zwiebel und Schalotten werden ganz fein gewiegt, in einem Tiegel mit heiß gemachtem Fett oder Butter gedünstet, dann ein Löffel voll feines Mehl