sie milder werden, etwas erwärmt, die Stengel weggeschnitten, dann die Blätter zusammengerollt und recht fein geschnitten. Hierauf salzt man das Geschnittene, drückt es fest auf einander, und stellt es zugedeckt an gelinde Wärme. Wenn es eine Stunde gestanden hat, drückt man es fest aus, zupft es wieder auseinander, pfeffert es, mischt klein geschnittene Zwiebeln darunter, und macht den Salat mit Essig und Öl an.

Warmer Krautsalat

Man schneidet einen halben Vierling geräucherten Speck gewürfelt, läßt ihn in einem Tiegel ganz gelb werden, gibt 2 große Messerspitzen voll Mehl hinein und läßt es ebenfalls gelblich werden. Hierauf schlägt man in ein halbes Gazel sauren Rahm 2 Eidotter, gießt hinlänglich Essig hinzu, salzt es, gießt alles an den Speck und das Mehl und rührt es, damit es nicht zusammengeht, beständig, bis es anfängt zu kochen. Hierauf gibt man das auf vorige Art geschnittene Kraut neben fein gewiegten Zwiebeln hinein, läßt ihn eine halbe Viertelstunde kochen, doch darf er nicht zu weich werden, dann richtet man ihn an.

Spargelsalat

Man putzt den Spargel sauber, und siedet ihn in Salzwasser, doch so, daß er nicht zu lind wird. Hierauf nimmt man ihn heraus in die Schüssel, die Köpfe einwärts gelegt. Indessen bis er abgekühlt, mischt man in einer Schale Öl, Essig, Salz und Pfeffer durcheinander, gießt es über den Spargel, schüttet es wieder ab, begießt ihn noch drei bis viermal und trägt ihn auf.

Wurzelsalat

Es werden hierzu folgende Wurzeln genommen: Sellerie, Schwarzwurzeln, Zichorien, auch Schinken und Kartoffeln.