und bis das Fleisch zerfallen, und die Kraft desselben sich herausgezogen hat, verkocht, dann durch ein Haarsieb getrieben, das Fett abgenommen, die Coulis zum Gebrauch aufbewahrt, und bei allen braunen Saucen, welche man etwas pikant haben will, so wie auch an Geflügel, wo man dann ein wenig Fleischbrühe hinzufügt, und mit ein wenig Limonensäure vermengt, angewendet.

Ein Frikassee

Zwei Eßlöffel voll Mundmehl, acht Eidotter und der Saft von einer Limone werden wohl zusammen verrührt, eine halbe Maß kalte Fleischbrühe daran gegossen, eine, mit einigen Nelken besteckte Zwiebel, Limonenschalen und einem Stückchen Butter in einen Tiegel auf schwachen Kohlen zusammen hinein gelegt, und unter beständigem Rühren dicklich gekocht; dabei darf es nicht stark kochen, indem es sonst grießlich wird, vor dem Gebrauch wird es durchgeseiht. Dieses Frikassee taugt vorzüglich zu jungen Hühnern, Fischen, Kalb- und Lammfleisch.

Glace zum glacieren verschiedener Fleischspeisen

Mehrere Fleischspeisen sind von der Beschaffenheit, daß sie, um ihnen ein besseres Ansehen zu geben, glaciert werden müssen, dies zu bewerkstelligen wird die eine Hälfte gute Fleischbrühe und die andere Schü (Jus) genommen, und in einem Tiegel mit zerhauenen Kalbsfüßen auf starke Glut gesetzt. Wenn es über die Hälfte eingekocht hat, werden die Füße herausgenommen und das Zurückgebliebene so dick wie ein Sirup gekocht. Wer es noch besser wünscht, kann ein Lot Hausenblase in Wein auflösen, und mit dem Sirup verkochen. Mit dem Sirup werden die Stücke Fleisch, welche glaciert werden sollen, vermittelst eines Pinsels bestrichen. Alle Arten Frikandeaus, Fleischvögel, junge Lammhasen und auch gewöhnlicher Kalbsbraten eignen sich hierzu besonders gut.