bestreut, in Fett getaucht, Semmelbröseln darauf gesät, auf beiden Seiten auf dem Rost gelb gebraten, und statt dem Limonensaft beim Anrichten ein wenig Schü- oder Bratensauce (Schü = Jus) darüber gegossen. Man kann die Karbonaden (Koteletts) auch im Tiegel machen.

Schaf- und Schweinekarbonaden (Schweinekotelett) auf andere Art

Werden auf gleiche Art wie die Vorhergehenden zubereitet, dann in einem Tiegel in Fett oder Butter auf beiden Seiten braun geröstet, klein geschnittene Zwiebel dazu getan, und ein wenig Mehl darein gestaubt. Sind sie ganz braun geworden, wird ein wenig Schüsuppe (Jus-Suppe) daran gegossen, kurz eingekocht, und mit Sauerampfer oder einem beliebigen andern Gemüse zu Tisch gegeben.

Gefüllte Leber

Wenn die Leber abgehäutet, die Drüsen herausgeschnitten, und erstere blattweise, jedoch nicht ganz durchgeschnitten wurden, daß sie auf einer Seite noch zusammenhält, so werden die darein gemachten Schnitte mit ein wenig gewöhnlichem Leberfasch (Füllung aus Lebergehacktem) gefüllt, in einer Kasserolle oder Tiegel mit klein geschnittenen Zwiebeln, gelben Rüben, Limonenschalen, Lorbeerblätter, Kettelkraut, Gewürze, Salz und einem Gazel sauren Rahm weich gekocht, dann die Leber auf eine Schüssel herausgenommen, die Sauce mit Mehl bestreut, noch ein wenig gekocht, dann durch einen Seiher auf der Leber angerichtet.

Ein gemischtes Ragout von Bries und Euter

Briese und Euter werden übersotten und in runde Schnitzeln geschnitten, dann Champignons in einem Tiegel mit Butter gedünstet, das geschnittene Ragout darein gelegt, mit Mehl bestäubt, Fleischsuppe und Limonensaft