Ochsenzunge auf gewöhnliche Art

Während man eine Rindszunge sieden läßt, wird ein Löffel voll Mehl mit einem Stückchen Butter in einem Tiegel geröstet, dann läßt man ein wenig fein geschnittene Zwiebeln darin anlaufen, gießt es mit Schü (Jus) oder guter Fleischbrühe auf, und läßt es sieden; hierauf werden zwei rein gewaschene klein geschnittene Sardellen und etwas Kapern mit ein wenig Salz und Pfeffer an die Sauce getan; ist indessen die Zunge weich geworden, so wird sie abgehäutet, in der Mitte von einander geschnitten, in die Sauce gelegt, und ein wenig Bertramessig dazu gegossen. Vor dem Auftragen wird noch der Saft von einer Limone darauf gedrückt, und ein wenig fein geschnittene Schalen dazu getan.

Ragout von Kalbfleisch

Hierzu kann von keinem andern Stück als vom Schlegel genommen werden. Aus dem Fleisch macht man Stückchen drei Finger breit und einer halben Hand lang, klopft sie stark, doch aber so, daß sie nicht zerfetzt werden, vermengt eine Handvoll Mundmehl mit Salz, Pfeffer und Nelken, kehrt die Stückchen darin um, und backt sie langsam im Schmalz, daß sie saftig bleiben, und ja nicht hart werden. Wenn das Fleisch auf dem Brot abgelaufen ist, tut man es in einen Tiegel, ein Glas Wein, einen Schöpflöffel voll Fleischbrühe, ein Lorbeerblatt und ein paar Zitronenscheiben dazu, und kocht es so lange auf Kohlen bis es weniger Sauce hat.

Eine Rindszunge auf polnisch

Indem man die Zunge weich siedet, wird ein Stück Zucker, so groß wie ein halbes Ei, mit einem Löffel voll Mehl und einem Stückchen Butter in einem Tiegel gelb geröstet,