Nacht gewässert und mit einem Tuch abgetrocknet. Aus einem Milchner können 2 bis 3 Austern geschnitten werden. In jede Austernschale tut man ein Stückchen frische Butter, Muskatblüte, klein geschnittene Sardellen, etwas Zitronensaft, Semmelbröseln, so viel zwischen zwei Fingern gefaßt werden kann, die falschen Austern darauf, von allen genannten Dingen wieder darüber, noch vier Kapern dazu, brät sie langsam auf dem Rost, und gibt sie mit ganzen Zitronen zu Tisch.

Gewickeltes Hammelfleisch

In der Zeit, wenn man eine ausgebeinte Hammelbrust rein abwäscht, nach der Länge fest aufrollt, mit Bindfaden zusammen bindet und in gesalzenem Wasser weich siedet, röstet man in heißer Butter einige Löffel voll Mehl gelb, röstet dann eine halbe Handvoll klein geschnittene Schalotten noch ein wenig mit, gießt, so viel nötig, Fleischbrühe neben einem Glas Wein zu, gibt Muskatblüte, geschnittene Zitronenschalen mit dem darauf gedrückten Saft darauf und läßt es kochen. Alsdann wird der Bindfaden von der Brust abgelöst, dieselbe mit Butter bestrichen, mit Semmelbröseln bestreut, und auf dem Rost gelb gebraten. Danach wird sie auf eine Schüssel gelegt, ein hart gesottenes, klein gehacktes Ei darauf gestreut und die Sauce darüber gegossen. Dasselbe läßt sich auch mit einer Kalbsbrust machen; beliebigen falls kann man die Brust vor dem Aufrollen mit Fleisch- oder weißer Brotfülle füllen.

Kuttelflecke

Rein geputzte und weich gesottene Kuttelflecke werden in längliche Stückchen geschnitten, dann eine braune Einbrenne gemacht, fein geschnittene Zwiebeln, Petersilie und