Limonenschalen dazu getan und die Kuttelflecke hinein gelegt, Fleischbrühe und Weinessig dazu gegossen, gesalzen und kurz eingekocht. Ehe man anrichtet, werden Semmelbrösel in Butter oder Fett bräunlich geröstet und auf die Kuttelflecke gegeben.


Schaffleisch mit Kapern


In einem Tiegel wird rein gewaschenes und in kleine Stückchen zerhauenes Schaffleisch mit heißem Wasser und Salz auf Kohlen gesetzt, das Wasser darf aber nur das Fleisch bedecken, während dem Kochen muß fleißig abgeschäumt werden, dann legt man einige Pfefferkerne, ganze Zwiebeln und Lorbeerblätter dazu, läßt es weich kochen und macht folgende Sauce: Zu 2 Pfund Fleisch werden 2 starke Löffel voll Mehl in heißer Butter ganz braun geröstet, eine Handvoll klein geschnittene Zwiebeln dazu getan, mit der Brühe, worin das Fleisch gesotten wurde, verrührt, an das Fleisch gegossen, und mit 2 Löffel voll gewiegten Kapern und Zitronenschale fertig gemacht.


Schafgrat in einer Sauce


Man klopft die Schafrippen stark, schabt sie mit einem Messer sauber ab, kehrt sie in Semmelbröseln, Salz, Pfeffer und Nelken um, zerläßt in einem breiten Geschirr Butter, und brät die Rippen auf beiden Seiten gelb darin, schneidet eine Zwiebel, ein paar Stückchen Knoblauch, eine halbe Zitrone, neben Mark und Schale klein, nimmt das Fett von den Rippen ab, das Geschnittene an das Fleisch, läßt es ein wenig dämpfen, tut ein Glas Wein, einen Schöpflöffel voll Fleischbrühe und ein Lorbeerblatt daran, deckt das Fleisch zu, und kocht es langsam auf Kohlen. Wenn es weich ist, und


Schaffleisch

Faksimile für die Rezepte Schaffleisch mit Kapern und Schafgrat in einer Sauce im Abschnitt Voressen und Ragouts