noch zu viel Fett hat, so wird solches abgeschöpft und dann angerichtet. Auf dieselbe Art können auch Kalbsrippen zubereitet werden.

Nierenomelett von einem Nierenbraten

Die Nieren von demselben werden klein geschnitten, in eine Schüssel getan, 10 Eier nach und nach daran geschlagen, mit einem Gazel sauren Rahm verrührt, gesalzt und gepfeffert und in eine Omelettpfanne, in welcher man vorher ein Stück Butter zerließ, getan, so daß es darin auf einem gelinden Feuer zusammengeht. Wenn es beinahe fertig ist, und ein wenig Farbe hat, wird auf eine Schüssel ein wenig saurer Rahm getan, das Omelett auf die Schüssel gelegt und in den Ofen gestellt, damit es eine schöne Farbe bekommt.

Ragout von kaltem Braten

Man läßt in einem Tiegel ein Stück Butter zergehen, röstet ein paar Löffel voll Mehl und zuletzt eine halbe Handvoll klein geschnittene Zwiebel darin, verrührt gute Fleischbrühe, so viel man zur Sauce nötig hat, damit, gießt ein wenig Wein oder Essig daran, tut klein geschnittene Zitronenschalen und ein wenig Pfeffer dazu und läßt es eine Viertelstunde kochen. Bei Bedarf kann man auch Sardellen und Kapern, oder in Wasser gesottene Maurachen (Morcheln) und eingemachte Champignons dazu tun, alsdann muß aber der Essig wegbleiben. Hat man Bratenbrühe, so kann sie gleichfalls zur Sauce genommen werden.

Schafkarbonaden (Schafskotelett)

werden wie die von Kalbfleisch vom Grat abgeschnitten, nur etwas dicker gelassen, die Haut von den Beinen zurückgeschoben, ein wenig geklopft, mit Pfeffer und Salz