mit Butter beschmierten Tiegel gelegt, unter und über demselben (auf einen Kohlendeckel) Glut getan, und wenn sie braun ist, Zitronensaft darauf gedrückt.

Gespickte Kalbsleber

Man häutet solche, zerschneidet sie zu Stückchen eines Fingers dick, und in der Größe wie zu einem Frikandeau, spickt jedes mit feinem Speck, legt die gespickten Stückchen auf ein Brett, bestreut sie mit ein wenig Pfeffer, Nelken und so viel Mehl als zwischen vier Finger gefaßt werden kann, zerläßt in einem breiten Tiegel Butter, legt die Stückchen so darein, daß die bestreute Seite unten hin kommt, bestreut sie oben wieder mit dem Gleichen, und schneidet indessen ein Stückchen Speck, eine Zwiebel und ein wenig Zitronenschale klein. Wenn nun die Leber auf beiden Seiten gelblich ist, wird das Letztgeschnittene darüber gestreut, und noch ein wenig mit gedämpft, etwas Zitronensaft und Fleischbrühe dazu getan, und schnell so lange als ein paar weiche Eier gekocht. Sie muß wenig Sauce behalten, und erst bei dem Anrichten gesalzen werden. Ist es nicht säuerlich genug, so wird ihr mit Zitronensaft und Essig nachgeholfen.

Gewickeltes Kalbfleisch

Von einem Kalbsschlegel schneidet man drei Finger breite und etwas längere Stückchen, klopft sie, überstreicht jedes Stückchen mit zerlassener Butter, reibt ein kleines Stück schwarze Brotmollen auf dem Reibeisen, mengt eine klein gehackte Zwiebel, etwas Petersilie, Salz, Pfeffer, Muskat und Nelken darunter, bestreut die bestrichenen Stückchen mit dem Vermengten, rollt jedes Stück gleich einer Wurst auf, legt sie in einen breiten Tiegel, worin zerlassene Butter ist, streut das übrige Vermengte darüber, deckt es eine Viertelstunde zu, läßt es dämpfen, deckt es wieder