auf, und läßt die Würste recht gelb werden. Hierauf legt man sie auf eine Schüssel, gießt das Fett davon ab, ein halbes Quart sauren Rahm daran, und tut ein paar Scheiben Zitrone darein. Wenn dies ein wenig gekocht hat, wird es über die Würste angerichtet.


Ochsenhirn zuzubereiten


Wenn das Hirn in frischem Wasser wohl gewaschen ist, wird es in warmes Wasser gelegt, und das Blut und die Haut davon abgelöst, dann noch einmal gewaschen, in ein Geschirr gelegt, Salz, Essig und Fleischbrühe dazu getan, und eine gute halbe Stunde gekocht. In der Zeit wird Mehl in heißer Butter geröstet, ein wenig Safran und Muskatblüte, neben einer ganzen Zwiebel dazu getan, und wenn es noch eine Viertelstunde gekocht hat, auf den Tisch gegeben.


Abgebräunte Ochsenzunge mit Sauce


Wenn die Zunge gehörig gesotten hat, wird die weiße Haut davon abgezogen, und die Zunge in der Mitte so von einander geschnitten, daß sie noch zusammen hält; dann beschmiert man sie mit Butter, salzt und bestreut sie mit Semmelbröseln, läßt sie auf beiden Seiten auf dem Roste bräunlich werden und drückt ein wenig Limonensaft darauf. Dann wird eine gute Limonensauce auf eine Schüssel gegossen und die Zunge so darein gelegt, daß die gespaltene Seite aufwärts sieht. Zu dieser Zunge kann auch eine süße Sauce gemacht werden, von einem Stückchen Zucker, einem Löffel voll Mehl, welches man im Fett braun röstet, und ein paar Eßlöffel voll Weinessig, ein Glas Wein, große und kleine Rosinen und etliche klein geschnittene Mandeln daran tut, und damit verkocht, auf die Schüssel richtet und die Zunge darein legt.


Ochsenzunge

Faksimile für die Rezepte Ochsenhirn und Abgebräunte Ochsenzunge mit Sauce im Abschnitt Voressen und Ragouts