Kalbfleisch mit Sardellen

Das Fleisch wird in gesalzenem Wasser nicht ganz weich gesotten, dann in einen Tiegel, neben etwas von der Brühe daran gegossen, ein Stück Butter und ein wenig geschnittene Muskatblüte dazu gelegt, und noch eine Zeitlang gekocht. Indessen werden (zu ein Pfund Kalbfleisch gerechnet) 2 auch 3 bis 4 Lot gewaschene, ausgegrätete Sardellen, viel geschnittene Zitronenschalen neben dem Saft oder das in Scheiben geschnittene Mark in die Brühe getan und das Kalbfleisch vollends damit ausgekocht. Es darf aber etwas Brühe mehr haben, wenn es zu Tisch getragen wird.

Kalbskarbonaden (Kalbskotelett) auf dem Rost

Aus einem Kälbergrat werden ordentliche Stückchen, wovon jedes ein kleines Bein haben muß, ausgeschnitten; das Fleisch und die Haut schabt man von vorne zurück, das Gratbein hackt man ab, klopft sodann die Karbonaden mit dem Messerrücken gut, formt sie ganz rund, salzt sie, taucht sie alle in zerlassene Butter ein, bestreut sie mit Semmelbröseln, legt sie auf den Rost, und läßt sie auf beiden Seiten bräunlich werden, sodann legt man sie ordentlich auf die Schüssel und tropft Butter und Limonensaft darauf.

Gefüllte Kalbsleber

Ist die Leber gehörig abgehäutet, so wird sie blättrig geschnitten, jedoch so, daß sie noch zusammenhängt, mit Salz bestreut, dann klein gehackter Speck, Semmelbröseln und Petersilie geröstet, etwas Pfeffer und Salz darauf gestreut, einige Löffel voll süßen Rahm und ein paar Eier dazu getan, danach zwischen jedes Blatt der Leber etwas hinein gefüllt, mit einem reinen Netz umwickelt, in einen