seiht die Sauce daran, läßt es noch ein wenig kochen und gibt es auf den Tisch. Wer will, kann die Zungen auch frikassieren, und etwas Zitronensaft daran drücken.

Eingemachte Kalbszungen auf eine andere Art

Drei bis vier Zungen geben eine schöne Schüssel für sechs Personen. Man legt sie eine Viertelstunde ins siedende Wasser, ohne sie kochen zu lassen, zieht dann die Haut davon ab, schneidet die Zunge in dünne längliche Schnitten, tut in einen Tiegel oder Kasserolle ein Quart auch etwas mehr gute Fleischbrühe, ein Lorbeerblatt, ein paar Zitronenscheiben, ziemlich klein geschnittenen Petersilie, Muskatblüte, ein wenig Nelken, eine Handvoll abgebrühte und klein geschnittene Maurachen (Morcheln), und zuletzt die geschnittenen Zungen darein. Wenn sie weich gekocht sind, verrührt man einen Kochlöffel voll Semmelbröseln oder Mundmehl in 4 Lot Butter, tut es an die Zungen, läßt sie noch eine Weile kochen, und richtet sie an.

Gespicktes Karree von kälbernem Grat

Der Grat wird wie bei Karbonaden (Kotelett) zubereitet, nur daß derselbe ganz bleiben muß, man spickt denselben, legt ihn in ein Kasserolle oder Tiegel, schneidet Zwiebeln und gelbe Rüben, Lorbeerblatt, Kettelkraut, Speck mit Nelken hinein, gießt ein wenig Fleischbrühe hinzu, und läßt es ein wenig kochen; indessen siedet man Maurachen (Morcheln), schneidet die Stengel weg, tut die Maurachen auf das Karree, und macht eine weiße Sauce daran.

Kalbsgekröse in einer Sauce

Dieses wird, wenn es noch roh ist, etlichemal mit Salz durchgerieben, mit frischem Wasser wieder abgewaschen, übersotten, wieder in frisches Wasser gelegt, die Drüsen davon ausgelöst, dann in beliebiger Größe geschnitten, eine