muß anfangs schwach sein, nachher aber stärker werden, damit die fette Haut recht resch wird. Bei dem Anrichten garniert man die Schüssel mit gebackenem Petersilienkraut, verfertigt eine beliebige Sauce und stellt diese besonders dazu auf. Sie können auch im Ofen gebraten werden, nur daß man sie inwendig mit Salz, Pfeffer und Gewürznelken ausreibt. Man kann auch einige klein gewiegte Sardellen in die Brühe tun, und die Enten damit begießen.

Auerhahn zu braten

Beim Rupfen läßt man den Kopf befiedert, dann wird der Hahn sauber gewaschen, wobei man das Naßwerden des Kopfes verhütet, danach ausgenommen und inwendig mit halb Wein, halb Essig sauber ausgewaschen, von außen und innen mit Salz, Pfeffer und gestoßenen Nelken bestreut, und auf die Brust in eine flache Schüssel gelegt. Ist der Auerhahn zäh und alt, so wird scharfer Weinessig, wenn er aber noch jung ist, gleichviel Wein als Essig darüber gegossen, und 24 Stunden zugedeckt stehen gelassen. Dann wird er aus diesen noch einmal gewaschen, das Herz, der Magen und die Leber neben einem halben Vierling frischen Speck, bei Bedarf auch Zwiebeln und klein geschnittenen Limonenschalen, fein gewiegt, mit einigen Eiern, Salz, ein wenig Muskatnuß und einer Handvoll Semmelbröseln verrührt, der Auerhahn damit ausgefüllt, zugenäht, gespickt oder mit Speck eingebunden; der Kopf in Papier gewickelt, der Hahn an den Spieß gesteckt, mit Butter und ein wenig Limonensaft betropft und ganz langsam schön gelb gebraten. Wenn er auf die Schüssel gerichtet ist, wird noch einmal heiß gemachte, mit Limonensäure vermengte, Butter darauf gegossen, und der Hahn mit länglich geschnittenen Limonenschalen bestreut aufgetragen. Auf diese nämliche Art werden Schneehühner und Bläßln gebraten, welche jedoch nicht gefüllt werden.