Größe, wäscht sie ab, und läßt sie in gesalzenem Wasser übersieden. Hierauf wird folgende Sauce gemacht: man läßt ein Stück Butter in einem Tiegel zergehen, gibt zwei Löffel voll Mehl daran, röstet es gelblich, legt eine mit Nelken besteckte Zwiebel neben gewiegter Petersilie und Zitronenschalen hinzu, läßt es ein wenig anlaufen, gießt etwas Essig daran, füllt es mit guter Fleischbrühe auf, legt das Fleisch darein, salzt es, läßt es aufkochen. Wer will, kann auch eine Frikassee daran machen, nur muß dann statt dem Essig, Limonensaft genommen werden.


Eingemachtes Kalbfleisch auf eine andere Art


Wenn das Fleisch geklopft und mit warmem Wasser gewaschen wurde, schneidet man eine Handvoll Petersilie, eine Zwiebel und ein wenig Majoran ganz fein, zerläßt ein gutes Stück Butter in einem Kasserolle oder Tiegel, streut die Hälfte von dem Geschnittenen neben ein wenig Salz darein, legt das Fleisch darauf, streut das Übrige neben einem Kochlöffel voll Mundmehl darüber, deckt es zu, und läßt es auf Kohlen langsam dämpfen. Hierauf gießt man ein Glas Wein oder ein wenig Essig neben Fleischbrühe daran, tut einige Scheiben Zitronen dazu, läßt es zusammen weich kochen, und richtet es, wenn es im Salz recht ist, an.


Kalbsbriese zu kochen


Wascht und siedet die Kalbsbriese in gesalzenem Wasser nicht ganz weich, häutet sie dann ab und schneidet sie in runde Stückchen, dann setzt einen Tiegel auf Kohlen, tut Krebsbutter hinein, verrührt diese mit ein bis zwei Löffel Mehl, gießt dann nach und nach so viel als nötig ist, Fleischbrühe daran, legt eine geschälte ganze Zwiebel, Muskatblüte und Zitronensaft dazu, und läßt diese Brühe neben abgesottenen Maurachen (Morcheln) eine Viertelstunde kochen. Nun lege man die Briese darein, und läßt sie vollends auskochen, und zuletzt


Kalbsbries

Faksimile für die Rezepte Eingemachtes Kalbfleisch und Kalbsbriese zu kochen im Abschnitt Voressen und Ragouts