ganz fein, schneidet ein zwei Querfinger großes Stück Speck zu kleinen Würfelchen auf, und verrührt es nach und nach mit einem Glas voll Wasser, neben ein wenig Pfeffer, Ingwer, Salz, ganz klein geschnittenen Zwiebeln, und Bei Bedarf auch Majoran, macht mit der Hand auf einen mit Mehl bestreuten Brett kleine Würstchen daraus, und backt sie in heißer Butter oder Schmalz schön gelb.

Hirn-Bavesen

Wenn das Hirn wie gewöhnlich geputzt und übersotten ist, wird es recht klein gewiegt, mit klein geschnittener Petersilie, Salz und Pfeffer vermengt, und von altgebackener Semmel geschnittene Scheiben damit belegt, die belegten Schnitten mit darauf passenden leeren Schnitten bedeckt, dann in zerschlagenen und gesalzenen Eiern gewendet und aus dem Schmalz gebacken.

Gebackenes Hachis-Pfanzel

Übriggebliebener Kalbs- oder Geflügelbraten wird mit grüner Petersilie ganz fein zusammen geschnitten. Zu einem Pfund Braten nimmt man um 3 Kreutzer Semmeln, schneidet die Rinde daran weg und weicht die Bröseln in süßem Rahm ein. Wenn alles weich ist, so treibt man ein Stück Butter von 4 Lot flaumig ab, schlägt 6 Eier daran und salzt es; alsdann drückt man die Semmel aus, rührt sie, wie auch das fein geschnittene Hachis (Hackfleisch) darunter, schmiert einen flachen Kasserollendeckel mit Fett aus, besät ihn mit Semmelbröseln, gibt das Gerührte darunter und backt es im Rohr oder Backofen. Dann schneidet man es nach Belieben, oder sticht es auf und gibt es zur Tafel.

Gebackene Eier oder Ochsenaugen

In einer Pfanne macht man Wasser mit Salz siedend, schlägt Eier darein, läßt sie zwei bis drei Minuten sieden,