und in Schmalz recht resch gebacken. Es kann trocken aufgegeben oder auf Gemüse gelegt werden. Rückenmark läßt sich auf dieselbe Art zubereiten.

Gebackene Kalbsleber

Man häutet die Leber, schneidet der Länge nach eines halben Fingers dicke Schnitten daraus, kehrt die Stückchen in Mehl, Pfeffer und Nelken um, und backt sie schnell in Schmalz. Es muß wohl darauf Acht gegeben werden, daß die Leber nicht zu hart wird, sondern ganz lind und saftig bleibt. Sie darf nur einige Minuten im Schmalz bleiben, dann wird sie auf ein geschnittenes Brot gelegt, gleich auf eine kleine ganz flache Schüssel getan, mit Salz bestreut und warm zu Tisch gegeben. Die Petersilie darauf zu backen darf nicht vergessen werden; sie ist bei dem Backwerk dieser Art wohlschmeckend.

Hirnwürste zu machen

Wenn das Hirn erst in warmem Wasser gelegen hat, wird das schwarze Häutchen davon abgelöst, ein Stück Butter in einer Schüssel abgetrieben, drei Eidotter daran geschlagen, das Hirn mit ein wenig Salz darunter gerührt, auf länglich viereckige Oblaten gestrichen, zusammen gerollt, in Eiern umgewendet, und mit Semmelbröseln bestreut gebacken.

Gebackenes Kalbsgekröse

Wird gut gereinigt, und von den sich darin befindlichen Drüsen befreit, danach in gesalzenem Wasser mit wohlriechenden Kräutern weich gesotten, das Wasser wieder fest ausgedrückt, in Stückchen von der Größe eines Kronentalers geschnitten, gesalzen und gepfeffert, in verrührtem Ei umgewendet, mit Semmelbröseln bestreut, und schnell in Schmalz gebacken.