Würste von Kalbfleisch

Das magere Fleisch eines Kalbschlegels wird wohl abgehäutet und ganz fein geschnitten, so wie auch Schweine- oder in Ermangelung dessen Ochsen-Nierenfett, und mit dem Kalbfleisch vermischt, dann auf ein reines Brett gelegt, und mit dem Nudelroller gedrückt, bis es einem Teig gleich wird, während dem Abarbeiten des Teiges wird öfters ein wenig frisches Wasser zugegossen; wenn es nun recht fein geworden ist, wird das Brett mit fein geschnittenem Basilikum und Kettelkraut, neben Pfeffer und Salz vermengt, und Därme damit gefüllt, alsdann die Würste in gesalzenem Wasser ganz leicht gesotten und herausgenommen. Wenn sie kalt sind, werden sie mit Butter bestrichen, auf den Rost gelegt und abgebräunt, bis sie durch und durch warm sind, alsdann zu Tisch gegeben. Bei Bedarf können sie auch in kleinere Därme gefüllt, und wie gewöhnliche Bratwürste in einer Pfanne, oder auf einem Rost gebraten werden, dann darf man sie aber zuvor nicht sieden.

Fleischwürste

Zwei Kalbsbriesen, vier Kälbermägen und zwei Pfund Schweinfleisch aus der Weiche werden in Fingers lange Stückchen geschnitten, in eine Schüssel gelegt, ein halbes Maß Wein daran gegossen, klein geschnittene Schalotten-Zwiebeln, gestoßene Nelken, Pfeffer und Salz darein gestreut, und Schweinedärme, welche zuvor sauber geputzt, mit Salz abgerieben und über Nacht im Wasser gelegen haben, damit ihnen der Geruch vergangen ist, damit gefüllt, unten und oben zugebunden, in eine Braise (Schmorsud) getan und weich gekocht, danach auf ein Tuch herausgenommen, mit Butter bestrichen und auf dem Rost gelblich gebraten.

Kleine Bratwürste ohne Därme

Man hackt ein halbes Pfund mageres Schweinfleisch