Rutten in der weißen Sauce

Die Rutten werden mit Zwiebeln, gelben Rüben, einigen Lorbeerblättern, Limonenschalen, Nelken, etwas Essig und Erbsenbrühe gesotten, dann eine Sauce von einem Stückchen Butter, worin klein geschnittene Zwiebeln mit einem Löffel voll Mehl gedünstet wurden, gemacht, ein wenig von der Brühe, worin der Fisch gesotten wurde, hinzu gegossen, damit gekocht, dann durch ein Haarsieb gezogen, und über den Fisch gegossen.

Rutten am Spieß gebraten

Man schneidet die Rutten, wenn sie gereinigt sind, in Stücken, salzt sie dann ein und brät sie am Spieß oder auf dem Rost, begießt sie während dem Braten immer mit Butter und Zitronensaft; eine halbe Stunde vor dem Anrichten bestreut man sie mit Semmelbrösel, läßt Zitronenschalen, ein wenig sauren Rahm, Muskatblüte in einen Tiegel untereinander anziehen, richtet die Fische auf eine Schüssel und gießt diese Sauce darüber, oder gibt sie besonders.

Waller (Wels) in Frikassee

Die Waller werden in Wasser neben Essig, Salz, Zwiebeln und gelben Rüben gesotten, dann von gut geputzten Champignons die Stengel abgesondert und erstere in kleine Stücke geschnitten, der Saft einer halben Limone darauf gedrückt, und mit einem Stück Butter gedünstet, dann ein Löffel voll Mehl darein gestäubt, Erbsensud daran gegossen und noch ein wenig damit gekocht, Vor dem Anrichten wird es mit 3 Eidotter legiert, dann der Fisch auf eine Schüssel gelegt, und das Frikassee darüber angerichtet.

Aal zu räuchern

Der zuvor abgestreifte und ausgenommene Aal kann,