jedoch nicht, schneidet Stücke daraus, salzt sie ein, tut sie in einen irdenen Tiegel, gießt Öl darein, streut klein gewiegte Zwiebeln und Petersilie auf den Boden, legt die Fische hinein, deckt sie zu, und läßt sie auf einer Glut so lang aufkochen und dämpfen, bis sie beinahe fertig sind. Hiernach kehrt man sie einmal um, gießt ein wenig Wein und eben so viel Erbsensud daran, würzt es mit allerlei Gewürzen, läßt es sieden, und richtet es an.

Lachsforellen mit Sauce

Wenn die Forellen ausgenommen und gewaschen sind, werden sie wie die Karpfen zum Sieden eingerichtet; zur Sauce werden Trüffel schön rund in einen Tiegel geschnitten, ein wenig Knoblauch ganz fein mit dem Wasser zerrieben und mit ein wenig Provenceröl ganz wenig gedünstet, dann mit Coulis und ein wenig Wein gesotten, ferner werden ein paar Kalbsbries, Kalbseuter, Hühnerleber und Krebsschwänze ganz klein geschnitten und verkocht, hat in der Zeit die Forelle gut gesotten, so wird sie herausgenommen, der Sud auf einem Tuch wohl davon abgegossen, der Fisch auf eine Schüssel gelegt, der Saft von einer Limone darauf gedrückt, und die Sauce von den verkochten Briesen u. s. w. darüber getan. Wenn man diese Sauce nicht machen will, kann statt derselben ein Haschi (Gehacktes) von Kapern, Sardellen und Schalotten oder auch eine grüne Sauce von Senfblättern besonders kalt gegeben werden.

Rutten wie Aalfische zu bereiten

Man zieht großen Rutten die Haut ab, tut Schweife und Köpfe hinweg, macht Stücke daraus wie bei den Aalfischen, läßt sie eine Stunde in Salz liegen, gießt alsdann siedenden Wein daran, und, hat man Zeit, so läßt man ihn über Nacht darüber stehen; hierauf werden sie wie Aalfische gebraten. Waller (Wels) und Schleien bereitet man eben so.