mit geschwitzten feinen Kräutern und Sardellenbutter gewürzten Fischfarce, deckt einen andern Boden darüber, drückt ihn an, dass er ringsum festliegt, bestreicht die Pastetchen mit Ei und backt sie in starker Hitze.

Pastetchen à la Mazarin

Siehe Mazarinpastetchen.

Pastetchen à la reine

Aus sechsmal geschlagenem Blätterteig rollt man ein Blatt von 2 Linien Dicke, sticht 12 Scheiben aus, bestreicht sie mit Eiweiß und setzt sie aufeinander. Man taucht nun einen kleineren Ausstecher in heißes Wasser und drückt ihn durch 2/3 der Tiefe des Teiges, so dass man nach dem Backen das Innere herausnehmen kann. Kurz vor dem Verspeisen füllt man sie mit einem Geflügel-Hachis (Geflügel-Gehacktem).

Römische Pastetchen

Man macht mit 1 Pfd. Mehl, 4 Lot Butter und 6 Eidottern, etwas Cognac und dem zu Schnee geschlagenen Eiweiß von 4 Eiern mit der nötigen Milch eine Masse wie zu Schmalzrosen, lässt das dazu gehörige Eisen in Backfett heiß werden und hält es in die Masse, damit sie sich dünn ansetzt. Wenn die Pastetchen anfangen im Backfett hart zu werden, so zieht man sie vom Eisen und backt sie hellbraun. Beim Deckel hält man das Eisen nur 1/2 Finger breit in die Masse und füllt sie mit folgendem Ragout aus Kalbsmilchen oder Gänselebern.
Man schwitzt einen guten Löffel voll Mehl in Krebsbutter, füllt gute Bouillon darauf und lässt es einmal aufkochen. Die Kalbsmilche kocht man in Bouillon weich, schneidet sie neben etwas Krebsschwänzen in Würfel, tut sie mit Salz und etwas Muskat dazu, füllt die Pastetchen damit und lässt sie im