feine Farce (Füllung) kommt auch die kurzgekochte Austernbrühe, welche von den Austern, die in Rheinwein steif gemacht wurden, zurückgeblieben ist. Statt dieser Farce, wie sie bei den Aalpastetchen angegeben worden ist, macht man auch eine solche von geriebener Semmel, feingeschnittenen Kräutern, Sardellenbutter, einigen Eiern, Butter und etwas Rheinwein und legt in jede Pastete zwischen die Farce 3 vom Bart befreite Austern. Auch die Austernpastetchen macht man aus 2 Teigböden.

Bouchées à la purée de perdreaux

Man behandelt einen sechsmal geschlagenen Teig ganz so wie den Teig zu den kleinen Pastetchen à la reine, nur macht man die ausgestochenen Scheibchen bloß halb so dick und füllt das Püree von jungen Rebhühnern in dem Augenblick ein, wo diese kleinen Pastetchen verspeist werden sollen.

Petits Bouchées à la Dulolois

Man rollt Blätterteig 5 Millimeter dick aus und sticht 24 kleine Scheiben von 5 bis 6 Zentimeter Durchmesser aus. Man legt sie auf ein Blech, bestreicht sie mit Ei, taucht in heißes Wasser einen kleineren Ausstecher, als den ersten, setzt ihn auf jede Scheibe und drückt ihn 2/3 tief ein, damit, wenn die Scheiben gebacken sind, man den Deckel des Bodens des kleinen Backwerks herausheben kann. Kurz vor dem Verspeisen gibt man ihnen folgende Füllung: man stößt gebratenes Hühnerfleisch, verdünnt mit ein wenig Consommé, streicht das Gestoßene durchs Haarsieb; in einer Kasserolle lässt man über dem Feuer ein wenig Butter zergehen, setzt einen Löffel voll Mehl zu, füllt mit gutem Rahm auf und lässt bis zur Dicke einer Bechammell einkochen; jetzt setzt man