Zweites Kapitel

Von den kleinen Pastetchen mit Fleisch, Fisch und anderer Füllung

Aalpastetchen

Die Hülle besteht aus Butterteig. Es werden von dem reinen Aalfleisch eines gut abgelegenen Aales etwa talergroße, abgerundete Stücke geschnitten und diese, nach dem Einsalzen, in Butter, feinen Kräutern und Zitronensaft steif gemacht. Von allen Fischabfällen, Kräuterbutter, Sardellenbutter, Parmesankäse, einem guten Teil dicker brauner Fleischbrühsauce und Semmelbrei bereitet man eine so feine Farce (Füllung), dass eine Probe davon auf der Zunge zerfällt. Dann sticht man von dem etwa zu 1/4 Zoll dick ausgerollten Teig mit einem Ausstecher Böden aus, von etwa 3 Zoll im Durchmesser, bestreicht sie mit Ei, umgibt die äußere Oberfläche mit einem schmalen Kranz, tut in die Mitte etwas Farce, dann ein Aalstück und wieder Farce, so dass es eine erhabene Form gibt, bestreut es mit besonderer Beachtung, dass nichts auf den Teigrand fällt, mit Parmesankäse, beträufelt es mit Krebs- oder anderer Butter, bestreicht den Teigrand mit Ei, wobei nichts an den Seiten überfließen darf, und backt die Pastetchen in scharfer Hitze. Man kann diese Pastetchen auch aus zwei Teigböden herstellen.

Austernpastetchen

Die Hülle besteht aus Butterteig und die übrige Bereitung ist gleich der vorstehenden. In eine äußerst