ein wenig Salz, ein Stück Hühnerglace und das gestoßene Hühnerfleisch zu, ohne es aber ins Kochen kommen zu lassen. Nachdem man versucht hat, ob die Masse im Salz getroffen sei, füllt man damit das kleine Backwerk und lässt es sofort verspeisen.

Petits Bouchées à la reine

Hierzu werden kleine Vol-au-vents in der Größe eines Talers gebacken und mit einem Püree von Hühnern und Champignons gefüllt.

Butterteigpastetchen

Hierzu ist ein vorzüglich guter Butterteig erforderlich. Man rollt ihn einen guten Messerrücken dick aus, sticht mit einem runden Ausstecher von der vollen Größe eines Speziestalers so viele Böden aus, als man Pastetchen haben will, legt sie auf doppeltes Papier und bestreicht sie nur wenig auf dem Rande mit Ei. Hierauf sticht man mit einem etwas kleineren Ausstecher den oberen Teil der Pastetchen aus, mit einem zollbreiten aber den Deckel heraus, legt nun den Kranz auf den bestrichenen Boden, bestreicht die Pastetchen mit Ei und backt sie im heißen Ofen. Den in der Mitte befindlichen Teig nimmt man heraus und füllt sie nach Belieben mit Krebsragout, mit Gänseleberragout, mit Kalbsmilchragout, mit gepflücktem Karpfen, mit Karpfenmilch und Austern, mit Hühnerbrustfleisch und Bechamelle.
Noch ist zu bemerken, dass man die Ragouts nicht zu dick machen darf, damit die Pastetchen recht saftig werden.

Butterteigpastetchen mit Farce

Von einem gebratenen Kapaun oder gekochten alten Huhn nimmt man das Brustfleisch, stößt es recht fein mit 1/4 Pfd. zerlassener Butter, 6 bis 7 Eiern,