Guss von süßem Rahm, Mehl und ein wenig frischer Butter, den man zu einer Creme abgerührt und hat kalt werden lassen, worauf man 8 ganze Eier, eine gute Hand voll gestoßenen Zucker, etwas Zimt und abgeriebene Zitronenschale dazu tut und es mit einem halben Quart dickem saurem Rahm durcheinander mischt. Diesen Guss streicht man auf dem Kuchen auseinander und backt ihn bei mittlerer Hitze gar.

Herzoginnen-Brötchen

Auf einem mit Butter bestrichenen Blech setzt man kleine ovale Brötchen von Brandteig auf, bestreicht sie mit einer Eiweißschneeglace (Glace = Glasur), backt sie schönfarbig in nicht zu schwacher Hitze und füllt in die allen guten Brandteiggebäcken eigentümliche Höhlung eine Vanille- oder Orangenblütencreme oder statt dessen ein beliebiges Konfekt. Auch bereitet man diese Kuchen mit Schokoladenglasur oder bestreut sie, nach dem Bestreichen mit Eiweißschneeglace, mit gehackten Mandeln und Pistazien.

Herzoginnen-Brötchen nach einem anderen Verfahren

In eine Kasserolle über dem Feuer gibt man 1/2 Quart Rahm, ein wenig Orangenblütenwasser, 3/4 Pfd. Zucker, 1/4 Pfd. Butter und eine Prise feines Salz. Sobald der Rahm ins Kochen kommen will, setzt man Mehl zu, nach und nach auch Eier und knetet mit einem hölzernen Löffel die Masse fortwährend. Ist sie vollendet, so formt man auf dem Backtisch daraus längliche Brötchen, die man backt und mit Zucker glasiert. Nachdem sie kalt geworden, füllt man die innere Höhlung derselben mit Aprikosenmarmelade, Johannisbeergelee, Apfelgelee usw.