und Zucker mit dem Rahm zusammengewirkt, öfters umgelegt und ausgerollt werden; dann macht man messerrückendicke runde Kuchen, bestreut sie mit fein geschnittenen Mandeln, worunter Zucker und Zimt gemischt ist und backt dieselben.

Gâteau de Compiegne

Man nimmt 1,5 Pfd. Mehl und macht aus dem vierten Teil neben einem reichlichen Lot Hefe ein Hefestück, welches man gut aufgehen lässt. In das übrige Mehl schlägt man 6 Eidotter, 1 Pfd. Butter, 1 Lot Salz, 4 Lot gestoßenen Zucker und 1 Glas voll Rahm und macht daraus einen Teig, der nicht zu fest werden darf; man knetet ihn zwei- oder dreimal durch, setzt das aufgegangene Hefestück zu und zugleich 2 bis 3 Löffel voll geschlagenen Rahm; alsdann gibt man den Teig in eine mit Butter ausgestrichene Form, die man an einem ziemlich warmen Ort 10 bis 12 Stunden stehen lässt, bis der Teig recht hoch gegangen ist. Nun bringt man ihn 1,5 Stunden in einen mäßig heißen Ofen, und sobald er eine schöne Farbe erlangt hat, stürzt man ihn aus der Form, um ihn trocknen zu lassen, was erreicht ist, sobald er eine rötliche Farbe angenommen hat.

Gâteaux d'Evêque

1 Pfd. Butter wird mit 20 Eidottern recht flaumig gerührt, doch so, dass jedes Dotter einzeln nach und nach dazu kommt; das Abgeriebene einer Zitrone auf Zucker, etwas Muskatblüte und 1/2 Pfd. Mehl wird dazu gerührt. Man streicht kleine Förmchen mit Butter aus, füllt sie mit der Masse und backt dieselbe bei gelinder Hitze.