Die Stiele von Mangold zu kochen

Diese müssen von den weißen breiten sein. Sie werden abgezogen, Fingerlang und fingerbreit gespalten, gewaschen, im Salzwasser gesotten, abgegossen und mit kaltem Wasser abgeflößt. Alsdann verfertigt man eine gute Buttersauce mit Petersilie, klein geschnittenen Morchen und Muskaten, und tut die Stiele darein. Wenn sie bis zum Anrichten gekocht haben, werden 3 Eier mit einem Eßlöffel voll Zitronensaft abgezogen, die Stiele vom Feuer weggesetzt, und wenn diese nicht mehr kochen, die Eier langsam daran gerührt. Auch kann eine Krebssauce daran gemacht werden.

Zucker-Schäfen (Erbsen) auch Schotten genannt

Wenn sie abgezogen und gewaschen sind, dämpft man sie in einem Stücklein Butter, gießt sie mit Fleischbrühe auf, und tut klein geschnittene Petersilie, Muskaten und Pfeffer daran. Sind sie weich, so wird ein Kochlöffel Mehl in einem Stücklein Butter hellgelb geröstet, an die Schäfen getan, das Geschirr wohl geschüttelt, und nicht viel gerührt, damit die Schäfen ganz bleiben. Man legt Hammelfleisch oder Kalbsrippen (Koteletts) darauf.
Anmerkung. Ehe die Schäfen (Zuckererbsen) ins Blühen kommen, werden die zarten Blättlein, welche der Blüte nichts schaden, von den Zuckerschäfenstöcken abgebrochen, und wie die Schäfen selbst behandelt. Sie können im Frühjahr als ein rares Gemüse aufgestellt werden, welches den Geschmack der Schäfen wirklich hat.