Kalbsbrieslein, 2 verwellte Euter und ein wenig Petersilie mit einer Zwiebel klein gehackt, ein halber Weck eingeweicht, nur das Innere davon genommen, unter das Gehackte nebst Salz und Muskatblüte getan, und mit 2 Eiern angerührt. Die halben Kukummern werden nun damit gefüllt, und oben über der Fülle mit Eigelb bestrichen. Alsdann läßt man ein gutes (etwas großes) Stück Butter in einer flachen Kachel vergehen, stellt die Kukummern auf die Fülle, deckt das Geschirr wohl zu, setzt es auf heiße Asche, und läßt sie langsam dämpfen. (Noch sicherer sind sie zu verfertigen, wenn man sie oben und unten gleich schneidet, daß sie aufrecht in die Butter gesetzt werden können, und einen Deckel mit schwachen Kohlen darauf tut.) Die Kukummern dürfen nicht umgekehrt werden, daß sie nicht zerfallen, sondern sie werden nur ein wenig gerüttelt, und so lang fortgedämpft, bis sie gelb sind. Sie brauchen eine starke halbe Stunde zum Gelbwerden. Zu der Sauce hackt man eine Zwiebel und ein Stücklein frischen Speck klein, röstet einen kleinen Kochlöffel Mehl in einem Stücklein Butter dunkelgelb, dämpft die gehackte Zwiebel und Speck darin, richtet die Kukummern auf eine Platte an, rührt das geröstete Mehl an die Sauce, tut von einer Zitrone den Saft dazu, etwas Muskaten und Pfeffer darein, läßt die Sauce ein wenig aufkochen, und richtet sie über die Kukummern an. Ist die Sauce zu dick, so wird sie mit ein wenig Fleischbrühe verdünnet. Die Kukummern werden mit Würsten oder Ripplein belegt.