Auf diese Art können auch die Römischen Bohnen eingemacht werden.

Frische Morchen als Gemüse zu kochen

Zu diesen nimmt man gewöhnlich die großen Morchen. Wenn die Stiele weg sind, verwellt man sie im Salzwasser, drückt sie fest aus kaltem Wasser aus, schneidet sie dann rund, aber nicht gar klein, und tut ziemlich geschnittene Petersilie dazu. Sind es viele, so tut man ein gutes (etwas großes) Stück Butter in eine Kachel, die geschnittenen Morchen nebst der Petersilie darein, streut so viel Mehl darauf, als zwischen 4 Fingern gefaßt werden kann, legt Muskaten und Salz dazu, dämpft solche wohl, und gießt gute Fleischbrühe daran. Sobald sie in kurzer Sauce eingekocht sind, werden sie angerichtet, und mit geklopftem Kalbfleisch belegt.

Mangold oder Römischen Kohl zu kochen

Der beste ist der Schweitzer-Mangold. Wird er ohne die Stiele gekocht, so behandelt man ihn wie den Spinat; mit den Stielen, welche zuvor auf beiden Seiten abgezogen sein müssen, wird er ebenfalls wie gewöhnlich aus kaltem Wasser gedrückt, klein gehackt, und wie ein anderes grünes Gemüse gedämpft. Soll er rezent (frisch) werden, so tut man ein wenig Essig daran, etwas Kümmel, Salz, Muskaten und Pfeffer dazu, und kocht ihn mit Fleischbrühe aus. Eier, Ripplein oder Würste können darauf gegeben werden. Statt der Fleischbrühe kann man ihn auch mit süßer Milch oder Rahm kochen.