Krebsschnitten als Gemüse

Zu einer Platte für 8 Personen werden 50 Krebse gesotten, die Schwänze und Scheren abgelöst, solche mit einem Stücklein Kalbsbraten oder einer Niere, etwas Charlottenzwiebeln, ein wenig Zitronenschalen nebst Petersilie klein gehackt, und die Brosamen von einem Weißbrot oder Kreutzerweck auf dem Reibeisen abgerieben. Das Gehackte und den Weck tut man in ein Geschirr, 4 Loth zerlassene Butter darüber, Salz und Muskatblüte dazu, rührt es mit 6 oder 7 Eiern an, bestreicht eine Serviette so groß als einen Teller mit Butter, streut Semmelmehl darauf, und tut das Angerührte darein. Die Serviette wird dann 2 Finger breit von der Fülle an zugebunden, und in das siedende Salzwasser gehängt. In einer halben Stunde ist es fertig. Die Sauce dazu wird auf folgende Art gemacht: Man stößt die Krebsschalen klein, dämpft sie in einem Stücklein Butter, streut einen Kochlöffel voll Mehl darüber, läßt ihn noch ein wenig mitdämpfen, schüttet einen Schoppen gute Fleischbrühe daran, preßt sie durch ein leinenes Tuch oder Haarsieb, erhält die Sauce heiß auf Kohlen, tut klein geschnittene Petersilie und Muskaten dazu, schneidet eine Hand voll verwellte Morchen klein darein, nimmt dann den Krebsknopf aus der Serviette, macht Schnitten daraus, legt solche auf eine Platte, richtet die Sauce darüber an, läßt sie noch ein wenig aufkochen, und rührt, ehe sie aufgetragen werden, 3 Eigelb daran.