läutert ein Viertelpfund Zucker mit einem Glas Wasser, und dem Saft von einer halben Zitrone, tut nach dem Abschäumen klein geschnittene Zitronenschalen darein, dann die Pfirsiche nebst ihren geschälten und gehackten Kernen dazu. Sobald sie weich sind, werden sie auf eine Saladier (Salatschüssel) gelegt. Sollte die Sulz noch nicht genug eingekocht sein, weil die Pfirsiche wäßrig sind, so wird sie noch ein wenig gekocht, und dann erst über das Kompott gegossen.

Schaum von Himbeeren

Zu einer kleinen Platte nimmt man ein Viertelpfund eingemachte Himbeeren in eine Schüssel, eine handvoll gesiebten Zucker dazu, schlägt das Weiße von 4 bis 5 Eiern zu einem steifen Schaum, tut gleich einen Eßlöffel voll davon an die Himbeeren, und rührt es eine Zeitlang, nimmt dann wieder einen Eßlöffel voll Schaum daran, und rührt so fort, bis der Schaum auf ist. Hierauf setzt man ihn auf eine kleine Platte wie eine Pyramide in die Höhe, nimmt 4 Loth geschälte und länglich grob geschnittene Mandeln in ein messingnes Pfännlein, 3 Loth gestoßenen Zucker und einer starken Haselnuß groß Butter dazu, röstet dies auf den Kohlen unter beständigem Rühren gelb, und bestreut den aufgesetzten Schaum warm damit. Ohne ihn weiter zur Wärme zu bringen, wird er nun mit ganz eingemachten Himbeeren zwischen den Mandeln garniert, und auch ringsherum um die Pyramide gestellt.

Schaum von Kirschen

Von 6 Eiweiß schlägt man einen steifen