nachdem es viel oder wenig Birnen sind, tut ein gutes (etwas großes) Stück Zucker, ein Stücklein ganzen Zimt, 4 ganze Nägelein, ein paar Stücklein, Zitronenschalen, etliche zerstoßene Cochenillen, oder für 1 bis 2 Kreutzer Spanischen Flor dazu, setzt dies alles zusammen auf Kohlen, deckt es zu, und kocht es so lange, bis die Birnen weich sind, und die Sauce kurz eingekocht ist. Alsdann stellt man sie aufrecht auf eine Platte, und läßt die Sauce durch einen engen Seiher an die Birnen laufen.
Große Birnen können auch in 2 Teile geschnitten, auf diese Art gekocht, und als Kompott gegeben werden.

Kompott von Quitten

Die Birnen-Quitten sind besser zu einem Kompott, weil sie sich schöner kochen als die Apfel-Quitten, diese hingegen taugen besser zur Marmelade. Man schält also Birnen-Quitten, schneidet sie in 2, und wenn sie groß sind, auch in 4 Teile, das Steinige sauber heraus, macht in einer messingnen Pfanne Wasser siedend, siedet die Quitten weich darin, nimmt sie wieder auf eine Platte heraus, setzt dann erst einen auch 2 Schoppen Wein, nachdem es viel oder wenig Quitten sind, mit einem Stück Zucker zu, tut ein Stücklein Zimt, etwas Zitronenschalen und 3 ganze Nägelein darein. Sobald der Wein siedet, legt man die Quitten nebst den in ein Tüchlein gebundenen Kernen derselben darein, deckt sie zu, und kocht sie wie die Birnen langsam auf Kohlen. Wenn sie zu einem kurzen Gelee eingekocht sind, legt man die Quitten