Schaum, nimmt 4 Eßlöffel voll eingemachte Kirschen, welche keinen Saft haben dürfen, zerstößt sie ein wenig oder verschneidet sie mit dem Messer, schlägt auf einer Porzellanplatte immer mit der Schneegabel von dem Schaum in die Kirschen, bis er ganz auf ist, setzt ihn dann wie den Himbeerschaum auf ein Plättlein in die Höhe, überstreut ihn wohl mit gestoßenem Zucker, brennt ihn mit einem glühenden Eisen, und gibt ihn auch kalt.

Schaum von Hägenmark

Man tut 3 Eßlöffel voll Hägenmark in eine Schüssel, das am Zucker Abgeriebene von einer Zitrone nebst dem Saft auch dazu, schlägt von 6 Eiweiß einen Schaum, rührt immer einen Löffel voll davon an das Mark, bis der Schaum zu Ende ist. Sobald er recht leicht gerührt ist, wird er auf eine Porzellanplatte in die Höhe gesetzt, die Platte mit dem Schaum auf einen Dreifuß, worunter heiße Asche ist, oder auf einen siedenden Hafen gestellt, der Schaum mit Zucker überstreut, und hin und her mit einem glühenden Eisen gebrannt. Er darf nicht länger auf der Asche oder auf dem siedenden Hafen stehen, als bis er gebrannt ist. Er kann kalt oder warm gegeben werden.

Schaum von Aprikosen

Dieser wird wie der Kirschschaum verfertigt. Man rechnet ein Viertelpfund eingemachte Aprikosen zu einer kleinen Platte, schneidet oder hackt die Aprikosen, schlägt von 6 Eiern einen steifen Schaum, rührt die Aprikosen und das