Rinde abgerieben, das übrige Weiße in Milch eingeweicht, wieder fest ausgedrückt, zu der Krebsbutter genommen, noch eine Viertelstunde damit gerührt, und dann etwas Salz und Muskatblüte dazu getan.

Das Ragout zu diesen Pastetlein wird also verfertigt: Man siedet 2 Kalbsbrieslein und eben so viel Euter, in deren Ermangelung auch von einem Kalbs-Nieren genommen werden kann, im Salzwasser, vorher wird eine Hand voll Morchen im Wasser verwellt und 1/2 Loth Trüffel im Wein gesotten. Alle diese Stücke schneidet man nebst den Krebsschwänzen zusammen ganz klein, läßt ein Stücklein Butter in einer Kastrol oder Kachel vergehen, röstet 2 Messerspitzen voll Mehl lichtgelb darin, dampft darin das Geschnittene nebst ein wenig Petersilie, tut von der Krebsbrühe etliche Schöpflöffel voll daran, den Wein von den Trüffeln dazu, und zuletzt noch Muskatblüte und Salz darein. Wenn es ein wenig gekocht hat, läßt man's kalt werden. Nun bestreicht man kleine flache, oder kleine tiefe Formen mit Butter, bestreut sie mit Semmelmehl, füllt sie von dem angerührten Teig halb voll, tut von dem Ragout in die Mitte, deckt sie von dem angerührten Teig wieder zu, und backt sie in eines Bäckers Ofen. Dergleichen Pastetlein können auch auf eine andere Art gemacht werden, man legt nämlich in die Formen ein Plättlein Butterteig, füllt von dem Ragout darein, und deckt sie mit der gerührten Masse zu.