Von einem frischen Kalbsschlegel schneidet man nun 2 Finger lange und 3 Finger breite Streifen, spickt solche, und legt sie kreuzweise in die Formen oder Mödel, das Gespickte aber muß unten hinkommen. Hierauf füllt man sie von einer Farce, welche also gemacht wird: Von dem Kalbsschlegel, wovon die Streifen geschnitten worden sind, nimmt man ungefähr 1 Pfund Fleisch, schneidet es klein nebst 4 Loth Mark oder frischem Nieren-Fett, einem Zwiebel, einem Stücklein Zitronenschalen, und ein wenig Petersilie. Dies alles hackt man klein untereinander, tut ein zu Stücklein geschnittenes Milchbrot oder das Innere von einem Weißbrot in ein kleines Geschirr, schüttet ein Glas dicken Rahm darüber, setzt es auf Kohlen, und läßt es so lange einkochen, bis es ganz dick ist. Alsdann wird von dem Untereinandergehackten und von dem gekochten Milchbrot in einen Mörser genommen, und fein gestoßen. Wenn alles zusammengestoßen ist, wird es in eine Schüssel und dazu 4 Eigelb, eine Messerspitze Muskatblüte und das benötigte Salz getan, und alles wohl untereinander geschafft. Hierauf wird ein schöner abgesottener Krebs auf das Fleisch in jeden Model so gelegt, daß die Füße, welche ein wenig abgeschnitten werden müssen, aufwärts stehen, etwas von der angemachten Farce dazwischen und auch oben darauf getan, dann im Ofen gebacken. Nach dem Backen werden sie auf die Platte gestürzt, auf welcher sie zu Tische kommen. Die Sauce wird gesondert dazu gegeben, es kann eine Krebs- oder Petersiliensauce sein.