Gesottene Krebs-Pastetlein

Von 50 Krebsen und einem halben Pfund Butter wird eine Krebsbutter gemacht, mit den Krebsschalen nämlich stoßt man immer ein wenig Butter und etliche Mandeln. Wenn die Krebsbutter ausgepreßt ist, werden die Schokoladebecher, worein die Pastetlein kommen, von dieser Butter wohl mit einem Pinsel bestrichen, daß sie ganz rot sehen. Die übrige Krebsbutter rührt man mit 6 Eigelb, schneidet von 3 Weißbroten oder Kreutzerwecken die Rinde ab, weicht das übrige in Milch ein, drückt es wieder aus, und rührt es mit der Krebsbutter und dem Eigelb, aber bei der Wärme, daß es nicht gerinnt, man tut so viel Salz daran, als nötig ist. Wenn alles wohl gerührt worden ist, wird von 4 Eiweiß ein Schnee geschlagen und auch daran gerührt. Ein kleines geschnittenes Ragout verfertigt man von 2 Kalbsbrieslein, 2 Eutern, welche zuvor im Salzwasser verwelk und zu ganz kleinen Bröckelein geschnitten werden, die ausgemachten Krebsschwänze nebst einigen verwellten Trüffeln oder Morchen kommen ebenfalls dazu. Alsdann zerläßt man ein Stücklein Butter in einer Kastrol, worin man 2 Messerspitzen voll Mehl anziehen läßt, kehrt alles Zusammengeschnittene darin um, gießt ein paar Eßlöffel voll Fleischbrühe daran, und tut eine Messerspitze voll Muskatblüte, auch klein geschnittene Petersilie und Salz dazu. Wenn das Ragout ein wenig gekocht hat, läßt man es auf einem Teller erkalten. Dann füllt man von der gerührten Masse, die bestrichenen Schokoladebecher halb voll, macht in der Mitte eine Höhle, tut von dem Ragout