einem Stücklein Schinken ohne Fett, etwas fein geschnittenem frischem Nierenfett oder Mark, klein geschnittenen Zitronenschalen, und ein wenig Muskaten, dies alles zusammen in einer Kastrol oder Kachel mit einem Stücklein Butter weiß abgedämpft. Wenn dies geschehen ist, tue man's aus dem Geschirr, und läßt es erkalten. Sodann wird ein halber Schoppen saurer Rahm mit 8 Eigelb, dem Saft einer Zitrone, Muskatblüte und Salz wohl Untereinander gerührt, das weißgedämpfte Ragout in die Form gefüllt, das Angerührte darüber gegossen, im Backofen gelb gebacken, und samt dem Papier warm auf einer Platte aufgetragen.

Pastetlein von Kalbshirn

Man wäscht das Kalbshirn rein, nimmt bas obere Häutlein davon, tut es mit einem Stücklein Butter nebst Zitronensaft, Salz und Muskatblüte in eine Kastrol, und läßt es auf einer gelinden Kohle aufkochen. Wenn es fertig ist, läßt man's erkalten. Alsdann macht man einen feinen Butterteig und kleine Pastetlein daraus, füllt jedes derselben von dem Hirn, streut ein wenig Semmel- oder Mutschelmehl darauf, tut Zitronensaft dazu, und wieder ein Deckelein darauf, schneidet sie ein wenig aus, und backt sie. Sie müssen aber warm auf den Tisch kommen.

Zu Pastetlein von ganzen Krebsen

müssen kupferne Formen so hoch wie Schokoladebecher und so weit wie ein Schoppenglas genommen, und mit frischem Speck belegt werden.