Saucen

Gewöhnliche Buttersauce

Man nimmt ein Stücklein Butter in eine Kastrol oder Kachel, läßt 2 Kochlöffel voll Mehl darin anziehen, rührt es dann mit so viel Fleischbrühe an, als man Sauce nötig hat, tut klein gehackte Petersilie und ein wenig Muskaten darein. Wenn die Sauce eine Zeitlang gekocht hat, wird sie über das bestimmte Gemüse angerichtet. - Soll die Sauce zu Sommerkohl, Weißkraut oder Endivien (Antive) gemacht werden, so bleibt die Petersilie weg. - Übrigens sind die Speisen in diesem Buche angezeigt, zu welchen sie gehört.

Hägen-(Hangbuden-)Sauce

Ein Schoppen auch mehr dürre Hägen werden 2 bis 3 mal aus warmem Wasser gewaschen, und mit einer halben Maß Wasser zugesetzt. Wenn sie weich sind, treibt man sie mit einem Schoppen auch etwas mehr Wein durch ein Haarsieb, tut das Durchgetriebene wieder in ein Geschirr, ein Stück Zucker, ein wenig klein geschnittene Zitronenschalen und gestoßenen Zimt dazu, röstet einen halben Kochlöffel Mehl in einem Stücklein Butter gelb, und nimmt es an die Hägensauce. Hat sie noch eine Zeitlang gekocht, und ist in der Süße recht, so kann sie über ein süßes Gemüse gebraucht werden.