Lungenmus

Eine Kalbslunge wird im Salzwasser verwellt, zu Stücklein geschnitten; etwas Petersilie, ein paar Charlottenzwiebeln, ein Stücklein Zitronenschalen zusammen klein gehackt, ein kleiner Kochlöffel Mehl in einem Stücklein Butter gelb geröstet, das Gehackte darin gedämpft, und ein Glas Wein, Muskatblüte nebst etwas Fleischbrühe daran getan, doch darf es nicht zu dünn werden. Wer es gerne rezenter (würziger) hat, druckt noch etwas Zitronensaft daran. Nach dem Anrichten wird es mit gebackenem Brot belegt.

Morchen von Kalbslunge

Eine Lunge wird im Salzwasser weich gekocht, dieselbe mit einer Zwiebel, etwas Petersilie und etwas Zitronenschale klein gehackt, ein Kreutzerweck abgerieben, das Innere in süßer Milch eingeweicht, fest ausgedrückt, dies alles mit 2 ganzen und 2 gelben Eiern angerührt, Salz und Muskaten dazu getan. Von einem ganzen Ei und einem Gelben, ein wenig Butter, etwas Salz und feinem Mehl verfertigt man hierauf einen Nudelteig, wällt ihn dünn, schneidet ihn zu viereckigen Stücklein, füllt von der angerührten Masse darein, und formiert Morchen daraus, steckt ein wenig Teig oben hin, backt sie saftig in heißem Schmalz, legt sie auf Brot, und macht eine Petersiliensauce darüber.

Schnitten von einem Hecht

Ein pfündiger Hecht wird geputzt, ausgenommen, mit Salz eingerieben, auf dem Rost ein